POULPE À LA PROVENÇALE

 

POULPE À LA PROVENÇALE

Le poulpe demande une préparation préliminaire : on sépare d’abord la tête de l’ensemble des tentacules et on en ôte le bec. On la retourne comme un gant et on vide l’intérieur. Laver soigneusement. On procède ensuite à l’épluchage qui consiste à en retirer la membrane extérieure, tant sur la tête que sur les tentacules. Les opinions diffèrent quant à la nécessité d’attendrir l’animal. Certains battent le poulpe à coups de maillet. Un passage de 24 heures au congélateur donne aussi d’excellents résultats.

(N.B. Le poulpe est parfois vendu sans la tête)

Pour notre recette il faudra oignon, ail, poivron, coulis de tomate (ou concentré de tomates dilué), thym, romarin et/ou basilic, sel poivre et huile d’olive. (Vin blanc ou fumet de poisson facultatifs).

Une cuisson préliminaire de 30 minutes du poulpe débité en tronçons dans l’eau bouillante salée peut être abrégée en utilisant une cocotte-minute : un quart d’heure est suffisant.

Dans une casserole et à feu doux, on fait ensuite revenir les morceaux de poulpe égouttés, l’oignon découpé en lamelles, le poivron en dés et l’ail haché dans un fond d’huile d’olive. L’oignon doit juste fondre et non se colorer. Puis on ajoute sel, poivre, thym, romarin et coulis de tomates qu’on étend d’un peu d’eau, de fumet de poisson ou de vin blanc, on couvre et on laisse mijoter à feu doux une demi-heure en remuant de temps en temps. (Le basilic – optionnel – s’ajoute sur la fin)

Accompagner de purée de pommes de terre.

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