Saute de Lapain a la Provencale

 

SAUTÉ DE LAPIN À LA PROVENÇALE

IMPORTANT : Ne jamais permettre au boucher de couper un lapin.

Ils ont la fâcheuse habitude de faire cela à coups de machette. Il faut absolument éviter de rompre les os du lapin dont les éclats sont désagréables et dangereux.

Pour découper un lapin, il faut le désarticuler et ensuite séparer les membres en tranchant muscles et tendons avec un couteau fin. Les pattes antérieures se séparent facilement puisque le lapin n’a pas de clavicules. Pour le râble, on tranche au niveau juste entre deux vertèbres, sans attaquer l’os, puis un mouvement en torsion sépare les vertèbres.

On ne fait pas n’importe quelle recette de lapin avec n’importe quel lapin. Le sauté de lapin à la provençale convient aux jeunes lapins et aux petits formats.

Il faut en plus : de l’huile d’olive, 50 grammes de farine, 30 grammes de beurre, ¼ de litre de vin blanc, une vingtaine d’olives noires dessalées, 1 oignon, 2 tomates, un poivron, ail, thym, romarin, sel et poivre.

Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de lapin enfarinés dans l’huile chaude, y ajouter l’oignon haché en lamelles et le poivron découpé en lanières, les tomates en morceaux, l’ail, les herbes, sel et poivre. Laisser réduire un peu puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter les olives, couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes. Dresser dans un plat creux et napper de sauce liée au beurre.

On peut accompagner de pommes de terre à la vapeur et haricots verts.

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