Terrine

Terrine

Il s’agit ici d’une technique générale plutôt que d’une recette. Non seulement on peut préparer des pâtés en terrines avec toutes sortes de viandes et varier les assaisonnements, mais aussi préparer des terrines végétariennes ou des terrines de poisson. Les principes généraux sont les mêmes. Mais pour ne pas rester dans le vague, je donne le cas précis d’une terrine de porc et volaille.

Pour une terrine d’un litre compter 900 grammes de viande, moitié moitié porc et volaille (chair et abats). On ne fait pas les meilleures terrines avec les meilleurs morceaux. Avec ce qui donnerait un excellent rôti on aboutit souvent à un pâté insipide et trop sec. Les pâtés sont une manière de profiter au mieux des seconds choix. Un pâté à tartiner sera plus gras qu’une terrine qu’on servira en tranches.

Une terrine de viande doit se préparer à l’avance (48 heures) et peut se conserver au réfrigérateur, non entamée, pendant un mois. Une fois entamée, pas plus d’une semaine, en couvrant la tranche de papier d’aluminium ou de film plastique.

Mariner la viande coupée en petits morceaux dans du vin blanc avec un verre de cognac, armagnac, porto, madère… selon vos goûts, en compagnie d’un oignon coupé en lamelles fines, ail et herbes aromatiques au choix (j’y mets des champignons ramassés dans le Páramo conservés séchés, hachés menus) et l’assaisonnement : 15 à 20 grammes de sel et 3 grammes de poivre.

Hacher la viande. Battre deux œufs et bien les mélanger à la viande avec le jus de la marinade. Garnir la terrine. Si la viande est assez grasse, il est inutile de revêtir la terrine de bardes de lard. Si elle ne l’est pas, c’est une bonne précaution qui apportera en même temps le gras qui fait défaut. Couvrir.

Cuire à four chaud (200º C) au bain-marie pendant une heure et demie environ. Si vous voulez une terrine compacte, c’est le moment de comprimer le pâté en plaçant dessus une planchette au format ad hoc et un poids.

Une fois la terrine refroidie, éliminer le jus qui reste et remplir le vide qui s’est formé entre le pâté et le récipient avec du saindoux ou une gelée préparée avec de la gélatine sans saveur, du bouillon, du porto ou du madère. C’est indispensable pour bien conserver la terrine. Bon appétit !

G.D.

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